고카세정(五ヶ瀬町) 전통의 맛과 향기가 살아있는 「부초차」(釜炒り茶/카마이리차)
- 고카세녹제차(五ヶ瀬緑製茶) 고로기 요이치 씨(興梠 洋一)
생산량 약 1％ 미만의 「환상의 녹차」
고카세(五ヶ瀬) 마을은 해발 500m에서 800m 고지에서 차 잎이 재배되어, 차밭이 계단처럼 이어져 있습니다.
미야자키현(宮崎県) 내에서도 서늘한 이 지역은, 강우량, 토질, 안개 등의 자연 조건이 고품질의 차 잎의 생산에 적합하며, 곳곳에 산 차가 자생하고 있을 정도. 해충도 적기 때문에 무농약으로 재배하기 쉬운 것이 특징입니다.
그런 이 마을은, 전국적으로도 드문 『부초차(釜炒り茶)』의 생산지이기도 합니다. 『부초차』는 말 그대로 「직접 불의 가마솥에서 볶은 차」를 의미하는 것.
볶는 것으로 차 잎의 발효를 막는 방법은 15 세기에 중국에서 전래된 것으로, 오랫동안, 일본에서도 "서민의 차"로 사랑 받았습니다.
그러나 18 세기에 「증제」(蒸し製/찌는 방법) 차가 주류를 이루고부터는, 규슈의 극히 한정된 지역에서만 생산되어, 지금에 와서는 전국 차 생산량 중 약 1 %에도 미치지 않는 「환상의 차」가 된 것입니다.
녹차 중에서도 빼어난 그 구수한 향기
부초차(釜炒り茶)가 증제차(蒸し製茶)와 다른 점은, 그 제법뿐만이 아닙니다.
증제차(찐차)는, 차 잎의 푸른 풍미를 살린 맛이 특징이지만, 부초차는 오히려 볶는 것으로 그 푸른 풍미를 단번에 날려 버립니다.
대신에, 그 속에 숨겨져 있는 차 잎의 풍부한 향기를 충분히 이끌어냅니다.
「가마카(釜香)」라 불리는 그 독특하고 구수한 향기는, 일단 냄새를 맡으면 증제차와의 차이는 또렷.
마시면, 쓴맛이 적고 담백하여, 꿀꺽꿀꺽 몇 잔이라도 마실 수 있는 상쾌한 맛을 즐길 수 있습니다.
단순하기에 장인의 실력이 빛난다
부초차 만들기위해서는 우선, 금방 딴 신선한 차 잎을, 300 도로 가열한 철 가마에서 볶는 것에서 시작됩니다.
차 잎에 균일하게 열을 가하기때문에, 가마에 손이 닿지 않도록 주의하면서, 공기를 불어넣는 것처럼 끊임없이 차 잎을 섞습니다.
다음으로, 가마에서 꺼내어 체에 펼쳐서, 손바닥을 사용하여 차 잎을 굴리듯이 비빔니다. 잎의 섬유를 상처내지 않도록 하는 절묘한 힘의 조절은, 장인의 감각 만이 알 수 있습니다.
이 작업과 건조를 반복하여, 부초차의 특징 중 하나인 구부러져 둥근 "곡옥 모양"이 만들어집니다.
단순하면서도 시간이 많이 걸리는 작업이기 때문에, 만드는 장인의 기술이, 그 품질을 크게 좌우하는 것입니다.
세대와 국경을 넘어 사랑받고 있는 일본 차에
최근, 해외에서도 높은 평가를 받고 있는 일본 차. 부초차도 예외는 아닙니다.
파리와 미국에서 부초차를 실연(実演)했다는 『고카세녹제차(五ヶ瀬緑製茶)』의 고로기 요이치 씨는, 그 주목도의 증가를 실감한다고 합니다.
「부초차를 모르는 젊은 층이나 외국인 분들도 한입만 마시면, 그 맛을 알게 됩니다」라며 얼굴이 밝아집니다.
그 독특한 향기와 맛은, 세대와 국경을 넘어 사람들을 끌어 당기는 매력이 있는 것 같습니다.
또한 고카세정의 토양을 살린 무농약 재배를 계속해서 진지하게 추구하는 고로기 씨의 자세도, 사람들이 관심을 갖는 이유 중 하나일지도 모릅니다.
전통 수법을 계승하기 위해 무엇을 할 수 있을까?
고카세정에서는 1955 년대 후반까지, 모든 농가가 손으로 직접 볶아서 부초차를 만들었다고 합니다.
그러나 1965 년대에 발달된 기계화의 흐름과 함께, 전통적인 제조법이 쇠퇴하고 있습니다.
그런 가운데, 고카세정의 차 생산자들이 모여 결성 한 「신록회」에서는, 학교에서 차 잎 따기 · 손으로 볶는 체험수업을 실시하고, 『특산센터 고카세』에서 실연(実演)을 실시하는 등, 그 기술을 계승하는 활동을 하고 있습니다.
그리고 고로기 씨에게는, 부초차의 제조법을 배우고 싶다는 사람들이 국내외에서 연수를 받으러 옵니다. 현재로서는 대부분의 공정을 기계화했다는 『고카세 녹제차』에서도, 연수생에게는 반드시 한 번은 손으로 직접 볶는 제조법을 시행하고 있다고 합니다.
「결코 기계가 나쁘다는 것은 아닙니다. 그러나, 원점인 손으로 볶는 것의 장점을 알지 못하면, 기계를 잘 활용할 수 없다는 것입니다. 시대에 맞는 형태로 이 기술을 계승하려면 어떻게 하면 좋을까? 각각의 장점을 충분히 이해 한 다음, 그 방법을 모색 해 나가는 것이 중요하다고 생각합니다」라고 고로기 씨는 말합니다.
